Cuisson des aliments : viande

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meat photoGrillé ou rôti ? À la broche ou à la poêle ? Voici comment économiser des calories et des matières grasses sans perdre de protéines, de fer et de vitamines.

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Pour la cuisson de la viande, on utilise à la fois la chaleur sèche et la chaleur humide. La première comprend les plats rôtis, grillés ou grillés (températures comprises entre 150 et 220°C), tandis que la seconde comprend la cuisson dans l’eau et la graisse (températures comprises entre 85 et 95°C).

CUISSON À L’EAU

Dans la cuisson à l’eau (ébullition), il y a une certaine perte de nutriments, due à leur solubilité dans l’eau, en particulier les sels minéraux, les vitamines hydrosolubles (groupe B), les substances issues de la séparation des protéines et les substances protéiques solubles.

Dans cette technique de cuisson, il est très important de décider si vous voulez avoir un bon bouillon ou une bonne viande bouillie. Pour obtenir un bon bouillon, il est nécessaire que la viande, coupée en morceaux pas trop gros, soit immergée dans l’eau froide et portée lentement à ébullition. Le bouillon ainsi obtenu contient des protéines solubles, des sels minéraux, des corps puriniques et des graisses qui se dissolvent sous l’effet de la chaleur.

Le bouillon de viande, bien que relativement pauvre en principes alimentaires, est largement utilisé comme stimulant des fonctions gastriques et sécrétoires. Par contre, la viande qui reste du bouillon a un goût très faible.

Pour une bonne ébullition, il est nécessaire de tremper la viande, en morceaux entiers, dans de l’eau bouillante, salée et aromatisée ; ainsi une coagulation rapide des protéines des fibres musculaires est provoquée et la diffusion des substances solubles dans l’eau est entravée.